Pemeriksaan Baketiologis Pada Makanan Sebagai Bentuk Pengawasan Kualitas

Pemeriksaan Baketiologis Pada Makanan Sebagai Bentuk Pengawasan Kualitas

Oleh : Chaidir Aryatama Heppi 

Makanan ialah kebutuhan dasar manusia yang paling pokok. Berdasarkan peraturan Pemerintah RI No 17 tahun 2015 menyatakan bahwa, pangan adalah segala sesuatu yang memiliki asala dari sumber hayati produk perkebunan, kehutanan,pertanian, peternakan, perikanan, perairan, dan air, baik itu yang diolah ataupun tidak diolah yang dimanfaatkan sebagai makanan atau minuman buat konsumsi manusia, termasuk di dalamnya yaitu bahan baku pangan bahan, tambahan pangan, serta bahan lainnya yang dipakai dalam proses pengolahan, penyiapan serta pembuatan makanan atau minuman. Pangan olahan sendiri didefinisikan bahwa merupakan makanan atau minuman hasil proses dengan cara atau metode tertentu dengan atau tanpa bahan tambahan. Bahan makanan yang diolah terlenih dahulu dengan sedemikian rupa sehingga nantinya akan berwujud menjadi sebuah produk makanan, dan dari produk makanan tersebutlah nantinya akan dapat dikonsumsi oleh seseorang.

Makanan yang dibutuhkan pleh manusia harus bisa memenuhi syarat kesehatan yang berarti memiliki nilai gizi yang baik dan optimal seperti mineral, lemak, vitamin serta yang lainnya. Makanan untuk konsumsi memiliki beragam jenis serta dengan berbagai cara untuk mengolahnya. Makanan-makanan tersebut dapat menjadi penyebab terjadinya gangguan dalam tubuh sehingga seseorang dapat sakit, salah satu cara untuk memelihara kesehatan adalah dengan mengkonsumsi makanan yang aman, yaitu dengan memastikan bahwa makanan yang untuk dikonsumsi tersebut harus berada dalam keadaan yang bersih serta terhindar dari beragam penyakit. Terdapat berbagai hal yang bisa menjadi penyebab suatu makanan menjadi tidak aman, salah satu diantaranya disebabkan oleh kontaminasi akibat tidak bersihnya makana.

Makanan sebagai salah satu kebutuhan primer manusia harus diperhatikan aspek gizi dan kesehatannya mulai dari penyiapan, pengolahan hingga penyajiannya. Makanan selain berfungsi sebagai sumber utama pemenuhan kebutuhan zat-zat gizi seperti protein, karbohidrat, lemak, vitamin, dan mineral juga untuk menjaga kesehatan tubuh. Agar makanan yang dikonsumsi dapat menjaga kesehatan tubuh, makanan yang dikonsumsi perlu diperhatikan agar tidak memberikan efek buruk terhadap tubuh.

Makanan yang dikatakan telah memenuhi standar kesehatan adalah makanan yang mampu untuk memenuhi kebutuhan tubuh manusia. Sehingga sangat penting untuk mengetahui tentang makanan yang dibutuhkan oleh tubuh. Makanan yang bisa dimasukkan dalam kategori makanan yang sehat merupakan makanan yang di dalamnya terdapat unsur-unsur zat yang diperlukan oleh tubuh serta di dalamnya tidak terdapat bibit penyakit ataupun racun. Namun, makanan yang bisa dikategorikan sehat itu sangatlah berhubungan dengan sikap serta pola makan dari tiap orang. Makanan yang mengandung unsur-unsur bergizi harus disertai dengan upaya menjaga higiene dan sanitasi.

Makanan merupakan salah satu kebutuhan primer dari manusia, hal tersebut mengakibatkan kebutuhan akan makanan akan selalu meningkat akibat jumlah penduduk yang semakin banyak, hingga masalah yang sering muncul sekarang adalah terlalu banyak tempat makan yang tersedia bahkan membuat kebingungan kebingungan untuk memilih tempat makan dan menghabiskan waktu yang lama untuk memutuskan pilihan tempat makan.

Penyakit bawaan makanan (foodborne disease) diartikan sebagai penyakit yang diakibatkan karena agen penyakit yang masuk kedalam tubuh seseorang lewat konsumsi suatu makanan. Makanan mengandung agen yang dapat berupa mikroorganisme ataupun zat beracun. Setiap orang bisa memiliki risiko terhadap penyakit bawaan makanan. Penyebaran penyakit bawaan makan ini sangat luas dengan berkembang menjadi masalah kesehatan masyarakat, baik di negara maju maupun di negara berkembang, dimana salah satu insiden global yang sulit untuk diperkirakan adalah penyakit bawaan makanan dan diare merupakan penyebab utama gizi buruk pada bayi dan anak anak.

Penyakit bawaan makanan merupakan salah satu penyebab kesakitan dan kematian yang berpengaruh pada pembangunan sosio-ekonomi negara. Pangan yang telah terkontaminasi virus, parasite, bakteri, ataupun bahan kimia yang berbahaya bisa menyebabkan lebih dari 200 penyakit. Secara global, World Helath Organization (WHO) memperkirakan terdapat 31 agen berbahaya (termasuk virus, bakteri, parasit, toksin dan kimia) penyebab 600 juta kesakitan dan 420.000 kematian. Agen yang menjadi penyebab diare adalah Salmonella enterica, Campylobacter, Norovirus serta Escherecia coli, yang menjadi penyebab utama dari kematian akibat penyakit yang diakibatkan oleh pangan adalah Taenia solium, virus hepatits A, Salmonella thypi dan aflatoxin. Penyakit bawaan makanan tersebut bisa ada salah satunya adalah karena kurangnya higiene dan sanitasi makanan yang kurang baik.

Higiene dan sanitasi merupakan dua hal yang sangat penting sebagai penentu dari kualitas makanan dimana bakteri Escherichia colimerupakan salah satu dari indikator terjadinya suatu pencemaran makanan yang dapat menyebabkan penyakit akibat makanan atau foodborne diseases. Bakteri-bakteri indikator pada umumnya adalah bakteri lazim terdapat dan hidup sebagai bakteri normal pada usus manusia. Bakteri E. coli dapat menimbulkan gangguan kesehatan seperti penyakit diare apabila masuk ke saluran pencernaan, baik melalui minuman maupun makanan.

Mikroorganisme yang telah masuk bersamaan dengan makanan kemudian dicerna dalam tubuh lalu diserap oleh manusia. Kasus dari foodbornediseasebisa terjadi dari tingkat yang tidaklah parah hingga mencapai tingkat kematian. Kejadian wabah paling sering disebabkan oleh Salmonella dibanding penyakit foodbornedisease lainnya. Beagam penyakit yang bisa ditularkan lewat makanan, yang paling umum terjadi adalah penyakit diare. Penyakit diare telah menjadi suatu masalah untuk kesehatan dunia terutama pada negar-negara yang berkembang. Hal ini terlihat dari tingginya angka kesakitan dan dan kematian akibat diare. WHO memperkirakan 4 milyar kasus terjadi di dunia pada tahun 2000 dan 2,2 juta diantaranya meninggal. Negara maju seperti di Amerika Serikat, wabah (outbreak) keracunan makanan yang disebabkan oleh patogen asal pangan juga paling banyak (70%) disebabkan oleh makanan siap santap olahan industri jasa boga.

Masalah diare yang ada di Indonesia biasa terjadi dalam bentuk Kejadian Luar Biasa (KLB). KLB diare biasa terjadi terutama pada daerah yang mempunyai pengendalian faktor risiko yang cukuprendah. Cakupan dari perilaku sanitasi serta higiene yang rendah biasa menjadi salah satu faktor risiko terjadinya suatu KLB penyakit diare. Target untuk pelayanan para penderita diare untuk semua umur yang datang kesarana kesehatan yaitu 10% dari perkiraan seluruh jumlah dari penderita diare. Tahun 2016 menunjukkan data pada penderita diare yang dilayani di berbagai sarana kesehatan adalah sebanyak 3.176.079 penderita dan terjadi suatu peningkatan pada tahun 2017dimana menjadi sebesar 4.274.790 penderita atau 60,4% dari perkiraan diare pada sarana-sarana kesehatan. Insiden diare yang terjadi pada semua umur secara nasional adalah sekitar 270/1000 penduduk. Tahun 2017 telah terjadi 21 kali suatu KLB Diare yang tersebar pada 12 provinsi, 17 kabupaten atau kota. Jumlah penderita 1.725 orang dan kematian 34 orang Case Fatality Rate (CFR) sebesar 1,97.

Salah satu hal yang menjadi syarat kesehatan pada tempat pengolahan makanan (TPM) yang penting serta mampu mempengaruhi suatu kualitas dari higiene restoran dan rumah makan adalah fasilitas dari sanitasi tempat makan. Sehingga sangatlah penting memperhatikan fasilitas sanitasi tempat pengolahan makanan karena kebanyakan para produsen hanya memperhatikan bagaimana menghasilkan dan menyajikan makanan yang enak dan tidak terlalu memperhatikan masalah fasilitas sanitasi. Pentingnya di dalam memperhatikan fasilitas sanitasi dikarenakan apabila tidak memenuhi syarat kesehatan akan memudahkan terjadinya kontaminasi makanan selain kimiawi, makanan berpotensi mengandung mikroorganisme pathogen karena dengan suhu udara tropis dan kelembaban tinggi, makanan yang tidak disajikan dalam keadaan panas atau dingin menjadimedia yang baik bagi pertumbuhan mikroorganisme patogen. Dalam hal ini yang dimaksud tempat pengolahan makanan antara lain yaitu rumah makan, warung makan, restoran, jasa boga, makanan jajanan, dan lain-lain.

Persyaratan tempat pengolahan makanan yang baik mencakup empat aspek yang perlu mendapat perhatian yaitu kebersihan dapur serta lingkungan sekitar rumah makan ini harus selalu terjaga dan rapi. Tenaga pengolah makan atau penjamah makanan di rumah makan kesehatannya terjaga dan terampil dalam mengolah makanan dengan baik. Cara pengolahan makanan di rumah makan harus dijaga agar tidak terjadinya kerusakan-kerusakan pada makanan sebagai akibat cara pengolahan yang salah. Peralatan makanan harus selalu dibersihkan dan dicuci terlebih dahulu sebelum digunakan dalam setiap pengolahan, peralatan yang telah yang dirasa tidak aman lagi untuk dipakai harus dibuang. Apabila tempat pengolahan makanan tidak bisa memenuhi keempat hal tersebut, maka tempat pengolahan makanan bisa dibilang tidak memenuhi persyaratan yang sesuai dan makanan yang berasal dari tempat tersebut bisa saja terkontaminasi dan memberikan dampak yang membahayakan bagi kesehatan orang yang mengonsumsinya.

Salah satu cara dalam melakukan pengawasan kualitas makanan adalah dengan melakukan uji bakteri, parameter yang bisa dilakukan untuk mengetahui apakah suatu makanan terkontaminasi mikroorganisme atau tidak adalah dengan melakukan uji angka lempeng total (ALT). Angka Lempeng Total (ALT) memperlihatkan banyaknya jumlah mikroba pada suatu pangan. Pada beberapa negara biasa dinyatakan dengan namaAerobic Plate Count (APC) atau Standard Plate Count (SPC). ALT secara umum bermanfaat untuk menunjukkan kualitas, masa simpan atau waktu paruh, kontaminasi dan status higienis pangan. Media plating atau sumber energy yang dipakai untuk pengujian ALT bisa mempengaruhi pada jumlah serta jenis bakteri yang diisolasi akibat dari perbedaan yang ada dalam persyaratan nutrisi serta garam pada tiap-tiap mikroba. Adanya angka lempeng total (ALT) yang melebihi batas pada makanan dapat membahayakan bagi orang yang mengkonsumsinya, karena tinggi kemungkinan terdapat bakteri patogen berbahaya seperti Salmonella, E.coli danShigella yang dapat menyebabkan demam dan diare terutama pada anak-anak. Berdasarkan hal-hal sebelumnya, maka dapat diketahui bahwa bakteri pada makanan bisa sangat berbahaya bagi kesehatan tubuh manusia. Penting dirasa untuk melakukan suatu uji pemeriksaan mengenai keberadaan bakteri patogen yang terkandung dalam makanan sebagai bentuk pengawasan kualitas makanan. 

 

 

DAFTAR PUSTAKA 

1. Busana JP. Persepsi dan Perilaku Remaja Terhadap Makanan Tradisional Dan Makanan Modern. 2017. 

2. Satyaningsih A, Munandar S. Gambaran higiene sanitasi dan keberadaan Escherichia coli dalam jajanan kue basah di Pasar Kota Kendari Tahun 2016. (Jurnal Ilmiah Mahasiswa Kesehatan Masyarakat). 2017;2(5). 

3. Erfianto R, Koesyanto H. Hygiene Personal pada Penjual Nasi Kucing. HIGEIA (Journal of Public Health Research and Development). 2017 May 9;1(1):48-51. 

4. Mulyati DJ, Andayani S. Penyuluhan Peran Ibu Dalam Implementasi Pola Hidup Bersih Dan Sehat. Jurnal Abdikarya: Jurnal Karya Pengabdian Dosen dan Mahasiswa. 2018;1(1). 

5. Pratama D, Hansun S. Aplikasi Rekomendasi Tempat Makan Menggunakan Algoritma Slope One pada Platform Android. IJCCS (Indonesian Journal of Computing and Cybernetics Systems). 2017;11(1):11-20.

6. Arisanti RR, Indriani C, Wilopo SA. Kontribusi agen dan faktor penyebab kejadian luar biasa keracunan pangan di Indonesia: kajian sistematis. Berita Kedokteran Masyarakat. 2018;34(3):99-106. 

7. Ziku YJ, Singapurwa NM, Sudiarta IW. Tingkat Keamanan Nasi Campur Yang Dijual Di Lingkungan Pasar Badung Ditinjau Dari Aspek Mikrobiologi. GEMA AGRO. 2018 May 3;23(1):1-0. 

8. Siyam N, Cahyati WH. Peningkatan Kapasitas Penghuni Pondok Pesantren dalam Pencegahan Food Borne Disease dengan Metode Peer Education. VISIKES: Jurnal Kesehatan Masyarakat. 2018 Nov 16;17(02).  

9. Hatta M, Marahena A. Gambaran Hygiene Sanitasi Pengelolaan Makanan Di Reastoran Madura Kota Masohi Kabupaten Maluku Tengah. Jurnal Mitrasehat. 2018 Nov 30;8(2).  

10. Kementerian Kesehatan RI. Profil Kesehatan Republik Indonesia tahun 2017. Jakarta. 2017. 

11.  Pasek IN, Budiman B, Rismawati N. Uji Kandungan Bakteri Escherichia Coli pada Makanan dan Kondisi Fasilitas Sanitasi Tempat Pengolahan Makanan Di Bandara Mutiara Sis Al Jufri Palu. Jurnal Kolaboratif Sains. 2020 Sep 7;1(1). 

12.  Rumakat SH. Cemaran Bakteri Berdasarkan Angka Lempeng Total Pada Ikan Asap Di Pasar Batu Merah Ambon (Doctoral dissertation, IAIN Ambon). 2020.

13. Badan POM RI, Pedoman Kriteria Cemaran pada Pangan Siap Saji dan Pangan Industri Rumah Tangga. Jakarta : Direktorat SPP, Deputi III, Badan POM RI, 2012.